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Guillaume &
Mikajoh

Le Beaufortain et le fromage de Beaufort

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Située à 738 mètres d'altitude, Beaufort est une commune de Savoie habitée par plus de 2 000 habitants. La station de ski d'Areches lui est attachée. La commune occupe presque 15 000 hectares dont 1/3 de forêt et 1/3 d'alpages permettant l'élevage de bovins destinés à la production d'un fromage de très haute qualité, ayant une appellation d'origine contrôlée : le Beaufort.

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L’élevage, production agricole dominante, joue un rôle environnemental crucial. Ce rôle concerne la qualité de l’eau et aussi la biodiversité, le paysage, la qualité des sols. Du point de vue agricole et plus précisément pastoral, la présence de l’eau et sa répartition sur les alpages est le point le plus important de l’aménagement des unités pastorales.
Du fait de l'excellente qualité des alpages et du sérieux avec lequel ils sont gérés par la population, soixante exploitations de bovins sont implantées sur la commune.
 

L'une des races productrice de lait est la race tarentaise ou tarine. Sa robe est uniformément brun fauve ; ses muqueuses sont noires ainsi que son museau, ses lunettes, ses sabots et le bout de ses cornes blanches. Sa taille est de 1,40 m au garrot pour un poids de 500 à 750 Kg. Cette laitière produit en moyenne 4 800 litres de lait pour 292 jours de lactation par an. Elle est bonne marcheuse, résistante et bien adaptée à la transhumance.

 
L'autre race est l'abondance. C’est une vache de moyen format, 1,30 m de hauteur au garrot et 580 à 680 Kg pour les femelles, à robe rouge acajou avec la tête sauf les lunettes rouges autour des yeux, le ventre, les extrémités des pattes et la queue de couleur blanche. La production de lait se situe à 5 700 litres par lactation sur 302 jours par an pour les plus performantes.
Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d’élevage : rusticité, aptitude à la marche, résistance aux amplitudes thermiques, facilité de vêlage, aptitude à la consommation de fourrages grossiers et leur longévité.
 

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La fabrication du Beaufort comporte les étapes suivantes :
- l'empressurage
- le décaillage
- la cuisson
- le moulage
- le pressage
- le salage
- l'affinage.

 
L'empressurage : cette opération sert à la coagulation du lait, c’est à dire la séparation du petit lait lactosérum et d’une matière gélatineuse. On utilise le plus souvent de la caillette de veau contenant deux enzymes coagulantes, la présure, ou un procédé végétal : du suc de figue. Le dosage est très important pour la texture. Le lait est chauffé à 33°C. La pâte obtenue donne la base du fromage. Il faut un peu plus de 400 litres de lait pour obtenir une meule de 40 Kg.
 
Le décaillage : Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager actionne dans la cuve le tranche caillé, appareil muni de fils verticaux, qui découpe le caillé en grains fins, de la grosseur d’un grain de blé.
La cuisson : Le mélange caillé-sérum est chauffé pendant 40 minutes, pour atteindre 54°C. Pendant cette opération, les grains de caillé expulsent le petit lait et se rétractent lentement, concentrant ainsi la matière noble du lait (matières grasses, protéines, calcium).
Cette étape, qui donne son nom à la famille des pâtes pressées cuites à laquelle appartiennent le Beaufort, l’Emmental et le Conté, parfait l’égouttage du grain.
 
 
Le brassage se poursuit pendant 45 minutes. Lorsque les grains de caillé sont suffisamment consistants et ressuyés, le fromage est fait.
Deux heures se sont écoulées depuis l’emprésurage. A ce moment-là, le fromager procède au test du pâton : il prélève une petite quantité de caillé qu’il presse dans sa main. Le pâton obtenu doit être cohérent et ne doit pas casser. Dans ce cas, le fromager décide de soutirer le mélange.
 
Le pressage : les fromages sont alors sortis des cloches, recouverts par la toile de lin, et serrés dans le cercle en bois.
Ils sont ensuite mis sous presse en pré-pressage pendant 15 mn. On place sur le talon la plaque bleue et ovale de caséine obligatoire qui garantira l’authenticité du Beaufort AOP. Puis les meules sont mises sous presse pendant 24 heures et soumis à une force proche de 1 000 kg chacun. Les grains se soudent et du petit lait s’écoule encore. La face interne bombée du cercle en hêtre donne au talon du beaufort sa forme concave caractéristique. Plusieurs retournements sont néces-saires au cours du pressage pour essorer et changer la toile, resserrer le cercle avec un maillet. Les retour-nements vont favoriser l’écoulement du lactosérum restant.
 
 
A la sortie de la presse, les fromages sont mis au repos pendant 24 heures en chambre froide. Puis ils sont plongés pendant 24 heures, dans le bain de sel, la saumure (450gr de sel par litre d’eau), puis pesé à leur sortie. Le salage de la pâte commence, le fromage durcit en surface et la croûte du Beaufort se forme.
 
L'affinage : placées sur le tablard en épicéa dans les caves fraîches (8 à 10°C) et humides, les meules (40 kg environ) sont salées, frottées et retournées 2 à 3 fois par semaine. Ces soins patients et l’ambiance de la cave favoriseront le développement sur la croûte salée d’une fine couche de ferments spécifiques, la morge. Les enzymes produites par les ferments de la morge, de la présure et du lait vont concourir à la maturation de la pâte et à l’élaboration du parfum du Beaufort. Après 6 mois de cave en moyenne, les meules sont prêtes à être commercialisées et consommées. Les caves d’affinage sont depuis fin 2010 entièrement robotisées. La capacité totale des caves d’affinage est de 6300 meules.
La production annuelle est d’environ 9700 meules, dont 5400 Beaufort d'hiver et 4300 Beaufort d' été.
 
mikajoh

Le savais-tu ?

Le Beaufort d'été est meilleur que le Beaufort d'hiver qui a moins de goût et qui est souvent utilisé comme ingrédient pour les fondues. Toutefois, parmi les Beauforts d'été, il faut distinguer le Beaufort mention chalet d'alpage. Fabriqué immédiatement après la traite, dans un chalet d'alpage situé à plus de 1500 mètres d'altitude, selon des méthodes traditionnelles, il possède une pâte jaune bien très grasse et pleine de saveurs.

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