Guillaume &
Mikajoh

L’origine du terme est hasardeuse donc nous n’allons pas nous y risquer mais plusieurs définitions circulent. Cette appellation pourrait venir du fait qu’en ces lieux, on y bouchonnait les chevaux, c’est-à-dire qu’on frottait les bêtes avec des bouchons de paille. A moins que ce nom vienne plutôt de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte. Nizier du Puitspelu confirme cette hypothèse dans son dictionnaire : Littré de la Grand’Côte. Il définit le mot bouchon comme étant :
- des branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu'on suspend, en guise d'enseigne à la porte des cabarets.
- Le cabaret lui-même.

Avant d’être un restaurant, le bouchon lyonnais est un lieu convivial dans lequel le patron et les serveurs donnent une âme tout en servant une cuisine traditionnelle et de qualité.

6. Bonus

Ces restaurants existaient déjà au siècle dernier. On y sert divers plats qui ont fait la renommée de la capitale des Gaules : les quenelles, le tablier de sapeur (plat à base de tripes accompagnés de pommes de terre) ou encore la cervelle de canut (les canuts désignaient les ouvriers de la soie peu fortuné et qui se préparait un plat à base de fromage blanc, de ciboulette, de poivre, d’échalote et de poivre), le tout accompagné très souvent de Beaujolais. On ne peut pas vraiment déterminer le nombre exact de bouchons véritables lyonnais mais on peut toutefois en dénombrer moins de soixante.
Les bouchons lyonnais sont devenus indissociable de la gastronomie lyonnaise. Une association de défense des bouchons lyonnais a même été créée en 1997.

Lyon et gastronomie sont indissociables : la ville s’est même proclamée capitale de la gastronomie mondiale. Lyon connaît une longue tradition gastronomique car les origines de la cuisine lyonnaise remontent au XVIe siècle. Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir. Les produits du terroir deviennent ainsi des mets de choix à la cour.
Au carrefour de traditions culinaires régionales, la ville de Lyon propose des plats régionaux de plus en plus raffinés et populaires.
Lors de la crise de 1929, les cuisinières des familles bourgeoises sont congédiées. Certaines d’entre elles ouvrent alors leurs établissements et servent une cuisine traditionnelle, sobre et exquise à la fois.
Les fameuses mères comme la Mère Guy ou la Mère Brazier sont elles aussi, à l’origine du succès de la cuisine lyonnaise.

La cuisine lyonnaise est influencée de régions proches, toutes autant gastronomiques. Autour de Lyon, se trouvent ainsi les poulets de la Bresse, le bœuf charolais, les gibiers des étangs de la Dombes, les poissons des lacs de Savoie et même les fruits des vergers du sud dans la Drôme et l’Ardèche.
À deux pas de Lyon, dans les Monts du Lyonnais, on trouve les meilleures cochonnailles (saucissons, rosette, pieds de cochon, Jésus de Lyon, jambon, grattons, terrines et pâtés de campagne, etc.) et aussi des fromages de caractère tels que la rigotte de Condrieu, un fromage de chèvre tendre proche du rocamadour. D’excellents fromages du Dauphiné comme le Saint-Félicien ou le Saint-Marcellin sont aussi des composantes traditionnelles de la gastronomie lyonnaise.

La Rosette de Lyon
ceative common, photo : INRA DIST

Le poisson d'eau douce est à l'honneur avec les quenelles de brochet sauce Nantua, boudin de semoule ou farine de blé, soufflé au four, accompagné d'une sauce aux écrevisses.
Un ordre de la quenelle, fondé à Lyon, a décrété qu'une quenelle de brochet, pour mériter son appellation, devait comporter au moins 25 % de chair de brochet.
Le mot quenelle, attesté en langue française depuis 1750, tirerait son origine de l'allemand Knödel qui signifie boule de pâte.

Le savais-tu ?

L’image du patron bourru appartient à l’imaginaire du bouchon. Aujourd’hui, l’accueil est devenu plus important et on affiche désormais une mine plus réjouie. Mais, il ne faut pas s’y tromper, les bougonneries du patron faisaient partie du jeu, et contribuaient à créer l’ambiance festive des lieux.