Guillaume &
Mikajoh

creative common, auteur : Rude

Le vin est le plus courant des nombreux produits de la vigne dont la production est un processus complexe (on parle de vinification).
En septembre et octobre, c'est l'époque des vendanges.
Les raisins sont récoltés soit à la main, soit avec une machine à vendanger.
L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.
Les étapes principales de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé (le cépage)  différencie les types de vins obtenus.

L’éraflage est l’action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe.

Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’éraflage n'est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture. Les vins issus d'un éraflage partiel ou total gagnent en rondeur et sont souvent de dégustation plus immédiate.

La machine à vendanger qui, par agitation des ceps de vigne, en arrache les grains de raisin réalise un éraflage de facto.

Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus. Son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté.
La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.
Le pressurage se doit d’être assez doux sans pour autant être trop languissant. Il convient donc au maître de chais ou à l’œnologue de choisir un programme de pressurage (temps, pression...) et le pressoir le mieux adapté aux objectifs de production.

 La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement naturel de gaz carbonique. Ce gaz contenu dans les bouteilles de champagne  fait sauter les bouchons et se dégage en formant des bulles.
Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges) peut être obtenu de deux façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée).
En fonction des particularités régionales, il existe des modes opératoires différents pour faire le vin.
Après le pressurage, le vin est alors clarifié, stabilisé puis élevé (en fût de chêne si la conservation sous bois est recherchée). Selon le type de vin élaboré, la période d'élevage sous bois sera plus ou moins longue. Et finalement il reste à filtrer le vin avant de le mettre en bouteille.

Se fondant sur les plus récentes découvertes archéologiques, des auteurs comme Alexis Lichine situent en Arménie la  patrie du raisin, tandis que Hugh Johnson ne manque pas de souligner que ce lieu d'origine de la vigne cultivée est en même temps celui où le mont Ararat sert de frontière septentrionale entre la Turquie et l'Arménie orientale, lieu où la légende biblique fait planter la vigne par le patriarche Noé à la fin du Déluge. Une récente découverte, en 2007, a encore repoussé la date d'apparition de la vigne et du vin.